中华厨皇卢锦泉：烹饪,火候有讲究!

凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。”早在3500多年前，中国人已经对烹饪有了很深刻的认知，认为火候是烹饪的纲纪。当时间跨越到21世纪，烹饪的火候又当如何讲究？9月12日，国家级评委、中华厨皇、世界厨皇会常务副主席、广州烹饪协会常务副会长、粤菜大师卢锦泉来到沁鑫大功率电磁炉公司，分享了自己从业几十年总结的经验！

图/专访卢大师

中华饮食文化渊源流长！烹调，烹乃以火熟食，调乃原料调味。五味的调和固然讲究，但火候的掌握也不失为一门大学问。诸多从厨多年的年轻师傅厨艺难入佳境，就是因为火候掌握不好！

图/使用沁鑫炉灶

中华厨皇卢锦泉大师，在谈及做菜火候的问题这样说道：炒、爆、闷、扒、煎、焗，灼、滚、烩、煲、清蒸......整个烹饪过程，方法要根据食材来定。比如肉，要用扣的，扣肉的过程中把那些有韧性的肉质扣到松软、烂，扣到它入味。所以是根据材料的性质，入味方式，来控制火候，一点也马虎不得！

你看我用土豆做一个菜，或者用鸡做一个菜，做什么菜用什么烹调方法，你的烹调方法怎么受热，什么温度都要想好，这样做，你才达到自己的想法。为什么现在每一个酒楼做同一样的菜，这个菜很多人吃，一窝蜂去做，但是一百间酒楼有不同的风味，对菜的关键在哪里不懂，做完就算了，没有分析这个菜的方法，所以差别很大。

我以前自己做私房菜，是广东省最贵的私房菜，整个中国也可能是最贵的，一个土豆丝88块，一个红烧乳鸽200块，一碗肉粥380，肉不是很贵的肉，都是基本的鸡肉或者猪肉。肉也没有很多。2.5两，但是顾客吃了，下次来还要吃。

 图/烹饪大赛现场

在问及商用电磁炉炒菜会不会没有燃气炉炒菜好吃时，卢大师表示，烹饪的精髓在于火候，烹饪时需要指定的温度，而目前商用电磁炉的温度完全符合中餐烹饪的温度需求。不是商用电磁炉做菜不好吃，只是炉灶使用起来不习惯！多用几次一定会好。而且还表示电磁炉具有安全、卫生等优点，在未来，使用商用电磁炉烹饪将会成为潮流！

图/沁鑫产品

烹饪厨具的电器化，对火候的控制越来越趋于精确。沁鑫作为25届中国厨师节唯一指定商用电磁炉供应商，对于火候的控制与研究也有独到之处。沁鑫公司拥有由多名硕士研究生组成的研发队伍，凭借自身对烹饪的理解，每年为各大餐企的新产品研发提供了系统的解决方案。仅2015年，为东方博悦公司旗下品牌“漫牛传承”量身定做的红外线感应炉，温控精准，获得极大好评！

图/沁鑫合作客户

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