中国烹饪大师卢锦泉做客沁鑫大功率电磁灶

2015年9月12日，第25届中国厨师节，在沁鑫大功率电磁灶展位现场有幸请到了中国烹饪大师卢锦泉针对烹饪和商用电磁炉的使用感受做了专访：

您以前作为选手参加过我们厨师节的比赛吗？

20年没有参加比赛了

以前是有参加过比赛的是吧？

以前是参加过，国内的（比赛）比较小，一般参加国外的比赛。

您觉着这种比赛是一个厨师而言有什么意义吗？

意义很大......粤语

NG

大家好，这里是第25届中国厨师节栏目现场，我们现在有请到了中国烹饪大师，卢锦泉大师，卢大师您好。

大家好！

卢大师粤语说的很好，您是广州本地人吗？

是本地人！

卢大师，您是什么时候从事咱们餐饮行业的呢？

81年。三十多年了。81年我就进了“白天鹅”，“白天鹅”宾馆就送我们去服务中专，专门的烹调学校，属于自读，等到他开张我们就可以去，从最低做起，一步步做起。

您觉着参加厨师节对我们厨师来说有什么意义呢？

意义很大！比赛能够借鉴给我们厨师的长处，我们做菜的关键，掌握不了关键，做出来的菜就不能吃。

作为一个烹饪大师，您在家里会自己做饭吗？

以前我经常做，所以我老婆做菜都挺好吃的，她受我影响，后来我忙了以后，现在起码10年没有在家吃过饭。（在外面吃，应酬）

我们知道卢大师是做粤菜的，那请问卢大师您最拿手的一道菜是什么？

这个问题很多人都在这样问，他们问我，我都这样跟他们说。我的菜叫“心思菜”，用心想出来，用心做出来，所以叫心思菜。他们那些行家、大师、老板、订菜的人都问我最擅长的菜是什么，我说我的菜你最喜欢吃哪一种原料的，哪一种烹调法的，只要你点，我就用心做最好的给你吃。所以，作为一个厨师，掌握了原材料的特性，和烹调法，用心去做，特别是对调味料烹调有自己的想法，做出来的菜基本都好吃。所以，我的菜基本上挑不出毛病。一般一个菜现在很多人说这个好吃，这个不好吃，反差很大。我那个菜，别人会说特别好吃、特别好吃，我以为他会特别好吃，其实是他喜欢这个味道。

卢大师，您在材料选择这一块有什么好的建议给厨师吗？

创作每一个菜式，你看我用土豆做一个菜，或者你用鸡做一个菜，做什么菜用什么烹调方法，你什么烹调方法，你的烹调方法怎么受热，什么温度都要想好，这样做，你才达到自己的想法。为什么现在每一个酒楼做同一样的菜，这个菜很多人吃，一窝蜂去做，但是一百间酒楼有不同的风味，对菜的关键在哪里不懂，做完就算了，没有分析这个菜的方法，所以差别很大。

做菜的时候，火候有什么讲究呢？(9;02)

这个很讲究，........

您应该是有带过徒弟的？

以前不收徒弟，自己年纪轻，对徒弟的要求，传统观念有自己的想法。现在很多大师都是收徒怎么怎么样。我觉着收个徒弟就是半个儿子，要话很多时间教他培养他。如果一个徒弟只是一个名分，觉着没意思。没时间收徒弟。

收徒也是对手艺的一种传承。

所以很多人也让我上上电视，但是我不去。现在做一个协会的常务副会长，做很多比赛的评委，也轮不到我不说了。以前从来不做宣传，有人说你弄这个可以出名，但是比我自己（做菜）还要慢。.......以前自己做私房菜，是广东省最贵的私房菜，整个中国也可能是最贵的，一个土豆丝88块，一个红烧乳鸽200块，一碗肉粥380，肉不是很贵的肉，都是基本的鸡肉或者猪肉。肉也没有很多。2.5两，但是顾客吃了，下次来还要吃。

（用心烹饪，调味，上班时间早8点，晚12点，在想菜，让菜有更好的风味，更对得起他的价值。）

怎么用电磁炉做出好味道的菜？

电磁炉现在并不普及，10间店铺有1间吧 ，100间店铺有个三五间，数据没有统计过，但是的确用的不多。他的价位有点高，第二厨师用了几十年的煤气，已经习惯了。到他用商用电磁炉的时候，他做菜的手法都是一样的，但是一开始用，用不好，用个三五个月就习惯了。你一开始让我们用，刚开始，肯定用不好。其实我觉着电炉比煤气炉好很多，起码他干净，还有他安全性很好。像我们用煤气炉的，这个火升到上面，容易...，第二，煤气不好储存，漏液积攒在厨房里容易爆炸，电炉不存在这种情况，。

电磁炉和煤气炉烧出来的菜有区别吗？

可能火没煤气炉那么猛，可能烧水没煤气炉快，但是烹调法是基本没有影响的。用特别大的火来烹调是不现实的，所以我们炒菜的时候要把火定在哪里，有时候定不准，需要用手来定。这个电磁炉也能做到，所以烹调法没影响，还是比较好的产品，需要大力的推向市场，普及整个餐饮业，让他的性价比更高。我都想用，但是就是缺钱投入，钱的问题。

对年轻厨师有什么建议？

经常给他们上课，用粤语说，很多烹调法都是用方言表达的。年轻的厨师，广东菜的根和风味搞不好，再发展下去，50年都没用。希望年轻的厨师们把粤菜的风味和根掌握的好一点。先学他的风味、他的根，我们制作调味，熟练掌握火候，到你扎实的时候，演变离不开跟，你的发展就会很好。你看我拿一个原料，一下子就十个八个菜，想南瓜、青瓜等，根本就不用想。蔬菜类的随便几十个菜，上百菜，一点都不难，因为我知道粤菜的根在哪里。所以建议他们要知道粤菜的风味和根在哪里，不然你按照自己的想法去做。为什么我调味一出来这么香，因为我的根深。我小时候进这个行业，就很努力跟师傅学，他们回去就回去了，我还给师父搞卫生、洗东西。现在，不同了，你还要求他干活，给烟他抽，请他宵夜，告诉他一定这样做。以前，你跟师父不好，他不给你做。包括我们以前在“白天鹅”也是，谁出的问题谁负责，后来，就是出差了，也是大厨负责，打电话回来叮嘱。平常要用心教。

掌握那几点才能用电磁炉做出和卢大师一样好吃的菜？

其实这个菜好不好吃，并不是因为电磁炉做菜好吃，其实都一样。做得好菜是看个人悟性，看个人烹饪功底，其实现在的电磁炉，你用习惯了，做出来的菜都是一样的。

您觉着商用电磁炉会成为一种潮流吗？

一定会的，就是看生产商能不能把生产成本降低，用什么原料，那个地方需要好一点，哪个地方需要节省，我不懂。但是现机方面我也是个专家，我经常说他们那个去垃圾的（盒子），没有一个很好的方法。第二个，那个荷台都没有洗手的星盆，后来我觉着这个荷台一定要有洗手的星盆，后来我擦完台子，要去另外一个范围的水龙头洗，其实我们那个荷台也可以搞星盆。炒炉炉台也应该有个去垃圾的筛网，两个可以互换的那种，会很干净很方便。

总结：卢大师说了那么多都是宝贵经验，咱们这个商用电磁炉也希望在整个厨师行业，通过日常使用习惯性，达到节能、高效、环保的作用。实际上如果从长期的使用上来说，电磁炉在节能方面。一年内节省的燃料费比这个燃气炉使用的燃料费成本上节省很多。