【商用电磁灶】当我们说锅气的时候，到底说的是什么？

食色性也，中国人自古讲究民以食为天，美食是一个永远绕不开的话题。对于吃货们的日常话题来说，哪里有网红的串串、哪里新开了家餐饮连锁、谁家的老字号要排队排几条巷子恐怕是谈论最多的话题。今天我们就来聊聊关于锅气这回事。

迅速的高温爆炒工艺，是中餐烹饪独有的一大特点。新鲜的食材通过精湛刀工处理，猛火急炒，快速翻锅，让食材在空中的蒸汽与滚烫的锅底之间快速循环，食材的外表在高温的锅壁上迅速产生焦香味，而食材的内部才刚刚断生，入口滚烫，唇齿间香气四溢。锅气十足，这便是爆炒工艺的灵魂所在。

炒菜香不香，关键在于锅气。究竟什么是锅气呢？

多数的食材都含糖、氨基、羰基等化合物，通过加热，糖类原材料发生焦糖化反应，氨基、羰基等化合物发生美拉德反应。美拉德反应在20℃时即可发生，而且食物的香气必须在其含水量10%-15%的条件下才能产生。

当温度上升到180℃时，香气变迟钝，色泽褐变加深。焦糖化反应则会在140℃时发生，随即便会产生两种产物：焦糖和芳香酮。当温度上升到了230℃时，两种产物由香变苦，食物色泽亦会加深。有经验的厨师正是巧妙地运用高温抛炒使食物获得了两种反应的条件。

与传统的明火烹饪设备不同的是，商用电磁灶采用电磁感应的加热方式，锅体直接产生热量，具备十分迅速的温升速度。

▲电磁商用电磁灶加热原理（相关阅读：大功率商用电磁灶加热原理）

与传统家用的平板电磁灶相比，市面上的沁鑫商用电磁灶均采用凹面锅，有效地解决加热面积不足以及加热不均匀的问题。加热温度更是达400度甚至以上，远远超过焦糖化反应所需的温度。并通过对烹饪温度、时间控制，实现了对火候的精准控制，很容易实现烹饪菜品的标准化。

▲无盲区测试(观测水泡)

▲电磁烹饪温度测试

相信随着商用电磁灶的进一步普及，电磁灶炒菜好不好吃的问题将不复存在。